Grilovací slovníček
Nie každému sú jasné všetky výrazy okolo grilovania, preto sme pripravili stručný slovníček pre ujasnenie pojmov. Ak by ste mali nejasnosti v nejakom výraze okolo grilovania, pokojne nám napíšte, pokúsime sa odpovedať.
Marináda
Marináda nám nielen jedlo zjemní a pridá jedinečnú chuť, ale pomôže vytvoriť aj ochrannú kôrku, ktorá zadrží všetko dobré vo vnútri jedla. Mäsá sú potom šťavnaté, s neopakovateľnou chuťou.
Na marinovanie sa najčastejšie používa: ocot, citrónová šťava, víno, ale aj horčica, rôzne druhy olejov, med, džemy a marmelády, sójová omáčka a veľa ďalších surovín od výmyslu sveta.
Hydina, divina a väčšie kusy mäsa by sa mali marinovať oveľa dlhšie ako ryby či zelenina. Záleží aj na teplote, pri akej budeme marinovať. Pri nízkej teplote sa mäso marinuje oveľa dlhšie ako napríklad pri izbovej. Pred samotným grilovaním dbáme na to, aby jedlo malo izbovú teplotu.
Ryby rýchlejšie prijímajú príchute z marinád, preto ich stačí marinovať krátko pred tepelnou úpravou.
Najlepšie urobíme, ak dáme jedlo do väčšej sklenenej misy a zalejeme marinádou tak, aby bolo celé ponorené. Len tak absorbuje všetky príchute obsiahnuté v marináde.
hore
Zmesi na obaľovanie
Zmesi na obaľovanie slúžia na rýchlu prípravu jedál pre grilovaním, ak sme nemali čas na samotné marinovanie. Výhodou je rýchla a ľahká príprava. Záleží len od nás, aké druhy korenín a v akom pomere si zvolíme. Stačí len v tanieri namiešať zmes na ňu položiť kus mäsa, steaku alebo ryby, pritlačiť a celý proces zopakovať po obrátení. Koreniaca zmes pekne obalí celú porciu.
hore
Pasty
Z obaľovacej zmesi veľmi ľahko pripravíme pastu, a to tak, že do zmesi primiešame olej alebo víno. Pastami sa mäso alebo zelenina potiera pred a počas tepelnej úpravy. Chuť síce neprenikne až dovnútra pripravovaného jedla, ostane len na povrchu, ale to neuberie na konečnom výsledku. Stačí, ak pastu pripravíme viac aromatickejšiu alebo pikantnejšiu.
hore
Polevy
Polevy sú menej známou úpravou jedál, keďže sa pripravujú väčšinou z džemov, čatní, horčíc a cukru, rýchlo na ohni karamelizujú a pripália sa, celé tajomstvo spočíva v tom, že sa používajú tesne pred dokončením. Jedlá potierame polevou takmer hotové, pretože cukor na povrchu začne rýchlo reagovať na vysokú teplotu, mohol by prihorieť, a tým znehodnotiť celé jedlo.
hore
Čatní
Čatní si môžeme pripraviť takmer zo všetkých druhov ovocia či zeleniny aromatickej chuti, alebo jednoducho skombinovať oboje. Ocot a cukor ich konzervujú a dodávajú im aj ich typickú sladkokyslú chuť. Čatní sa podáva ako doplnok k mäsám a najideálnejšie ku grilovaným mäsám. Môžeme si ich pripraviť dopredu aj do zaváraninových pohárov.
hore
Omáčky
Niektoré druhy grilovaných jedál získavajú správnu chuť, až keď k nim vhodne pripravíme chutnú omáčku.
hore
Ochutené maslá
Ochutené maslá sú maslá ochutené rôznymi koreniami a bylinkami. Tvorí výbornú prílohu ku grilovaným pokrmom. Kladieme ho na hotové steaky, grilované ryby či zeleninu. Počkáme, kým sa nám na jedle pekne roztopí. Ak ochutené maslo zabalíme do fólie alebo pergamenového papiera, môžeme ho aj zamraziť. Takto upravené vydrží v mrazničke 2 až 3 mesiace. Rozmrazujeme ho pomaly, najlepšie pri izbovej teplote tesne pred grilovaním.
hore
Grilovanie, barbecue, hibachi alebo picknick?
K letu neodmysliteľne patrí grilovačka, barbecue alebo picknick. Aký je medzi nimi rozdiel?
Grilovanie
Grilovaním označujeme úpravu surových potravín sálavým teplom horúceho suchého vzduchu bez ohľadu na to, čo sa použije ako zdroj tepla (horiace drevo, plynový horák, elektrická špirála).
Barbecue
Barbecue pochádza zo slova „barbacias“, ktorým pôvodné indiánske obyvateľstvo Strednej Ameriky a Karibiku označovalo jamy určené na varenie, ktoré sa prikrývali surovým drevom. Bola to síce prostá, zato veľmi efektívna metóda prípravy jedál. To si zrejme všimli aj kolonisti a tak sa z týchto „prakuchýň“ vyvinulo svetoznáme a populárne barbecue. Pri barbecue sa potravina upravuje pomaly pri nižšej teplote (95 až 150 °C) v teplom vzduchu a dyme z dreva. Zdroj tepla je oddelený od samotného roštu. Jedlá pripravené týmto spôsobom majú charakteristickú príchuť dymu.
Francúzsky recept pre zmes barbecue – zmiešame sladkú papriku, chilli, nasekanú zelerovú vňať, cibuľovú a cesnakovú šťavu, nastrúhaný muškátový orech, mletý klinček, kmín a nové korenie, koriander, prášok z horčičného semienka, šalviu, čierne korenie a soľ.
Hibachi
Čo je hibachi? Celkom zvláštnym druhom barbecue, aspoň historicky, je hibachi (čítaj hibaši) čo v japončine znamená ohnivú nádobu. Je to prenosný horák na drevené uhlie, pôvodom snáď z Číny, kde slúžil ako malá piecka k vykurovaniu miestností, na varenie čaju i ako sporák pre varenie. Na ďalekom východe je možné nájsť hibachi vyrobené i z tak neobvyklých materiálov, ako sú porcelán, bronz i drevo. V Japonskom dobre sú vždy aspoň tri hibachi, populárne sú tie kruhového tvaru, kde tlejúce uhlíky vytvára láva z Japoncami toľko milovanej Fudžijamy. Hibachi sa svojou jednoduchosťou priamo ponúka na použitie v modernom dome, pri správnom použití nedymí a môže sa použiť i vnútri. Základnou súčasťou sú pri všetkých hibachi rovnaké, bez ohľadu na tvar či materiál. Za prvé je to grilovacia mriežka – spravidla liatinová a s dreveným držadlom. Ďalej držiak, do ktorého sa mriežka zakliesni a dovoľuje upraviť výšku od 7 do 10 cm nad ohňom. Liatinový rošt na uhlie je tiež vyberací. Spodná časť – popolník – má nastavovacie dvierka pre prívod vzduchu.
Picknick
Slovo picknick zrejme pochádza z francúzštiny a preklade znamená jednoducho: „ jesť v prírode“. Pochopiteľne, že tento módny trend nepochádzal od obyčajných ľudí. Veľkolepé oslavy pod holým nebom usporadúvala šľachta a venovala im mnoho fantázie a ešte viac peňazí. Oslavy a hodovanie vo voľnej prírode či na záhrade sú však dodnes veľmi obľúbené snáď na celom svete. Preto sme pre vás a vašich priateľov pripravili pestrý výber skvelých receptov a nápadov.
hore
Grily
Nech už sa jedná o grilovanie priamo nad rozžhaveným dreveným uhlím, o gril plynový či elektrický alebo obyčajnú grilovaciu panvicu, cieľ je vždy rovnaký: všetky grily umožňujú pripraviť mäso, ryby, ale i zeleninu či ovocie za približne stálej teploty okolo 150°C v pomerne krátkom čase.
Otvorené ohnisko
Najjednoduchší spôsob grilovania je nad otvoreným ohniskom. Postačia k nemu dva kamene, na ktoré položíme mriežku a pod ňou udržujeme oheň. Ohnisko je ale zle prístupné, teplota sa dá len veľmi ťažko kontrolovať, a tak je zložité správne mäso prepiecť a pritom ho nespáliť. Tí šikovnejší sa na záhrade vybudujú pevné ohnisko zo šamotových tehál. Pod ne môžeme umiestniť komín, ktorým sa k horiacemu drevu či drevenému uhliu privádza vzduch a práve reguláciou prúdu vzduchu môžeme regulovať intenzitu žiaru. Po stranách môžeme ešte zabudovať do tehál tyče s niekoľko 10 cm od seba prevarenými okami pre otáčací ražeň. Časom sa možno dopracujeme k záhradnému grilu – krbu s pevným dnom pre žhavé uhlie, s ražňom, prestaviteľným roštom a s dekoratívnym vysokým komínom, n ktorom býva udiareň.
Kto nechce nič stavať, spoľahne sa na trh. V ponuke sú grily vyrobené z najrôznejších materiálov a v najrôznejších cenových reláciách od niekoľko stoviek po niekoľko desiatok tisíc korún – plechové, liatinové, s kamennou či keramickou doskou, s príklopným vekom, pre vonkajšie i domáce použitie, a to najrôznejších značiek. Zásadne rozlišujeme grily na drevené uhlie, grily elektrické, plynové a ďalšie.
Grily na drevené uhlie
Klady: Grilovanie na drevenom uhlí sa najviac približuje pôvodnej príprave mäsa. Môžeme pozorovať oheň, cítiť vôňu dymu a pripravovaného pokrmu, výhodou je i pomerne nízka cena týchto grilov.
Zápory: Teplotu je možné regulovať iba regulovaním prístupu vzduchu (preto má práve u týchto grilov veľký význam priame a nepriame grilovanie), najmenej polhodinu trvá, kým sa dostatočne rozpáli drevené uhlie; grily je tiež nutné po každom použití čistiť od popola.
Plynové grily
Klady: Hlavná výhoda plynových grilov spočíva v tom, že sú kedykoľvek pripravené na použitie. Nevzniká tiež žiadne riziko, ktoré môže spôsobovať tu odkvapkávajúci na drevené uhlie; pochopiteľne odpadá i čistenie od popola. Na kúrenie sa väčšinou používajú fľaše s propánom. Špičkové plynové grily sa tiež vyrábajú s vekom a vďaka elektrickým zapaľovačom sa vznietia iba stlačením tlačidla. Regulovanie rovnomernej teploty je veľmi jednoduché.
Zápory: Pre niekoho podstatnou nevýhodou je, že sa musíme obísť bez tlejúceho ohňa a s ním spojených romantických vôni. Počítať musíme tiež s vyššou cenou, tie najlepšie stoja oveľa viac ako grily na drevené uhlie.
Elektrické grily
Klady: K prevádzke potrebujú iba zásuvku, najviac sú teda využívané v domácnostiach. Ich obsluha je najľahšia, miska s vodou pod výhrevnými tyčami zachytáva odkvapkávajúci tuk.
Zápory: Vedľa absencie už spomínanej atmosféry je dosť podstatnou nevýhodou väčšinou veľmi malá grilovacia plocha.
Priame grilovanie
Priame grilovanie sa používa pre rýchlu prípravu jedál, teda tých, ktoré vyžadujú vysokú teplotu a krátku dobu grilovania (steaky, zelenina, údeniny, ryby). Žiara uzavrie v mäse prírodné šťavy a tak je dosiahnutá šťavnatá a jemná chuť. Drevené uhlie rozprestrieme po celej ploche grilovacieho roštu, po úplnom rozhorení ich zhrnieme na hromádku uprostred. Mäso zbytočne neobraciame, stačí iba raz. Napríklad steaky grilujeme z každej strany 7 až 9 minút.
Nepriame grilovanie
Nepriamy spôsob grilovania sa podobá praženiu. Používa sa pre prípravu hydiny vcelku, väčšej pečene, ale aj pre prípravu chleba, teda pre pokrmy, ktoré sa musia grilovať pomaly a rovnomerne. Pri nepriamom grilovaní pokrm pripravujeme pri zavretom poklope grilu. Pokiaľ jedlo pripravujeme na otvorenom rošte, zhrnieme rozžhavené uhlíky stranou mimo dosah grilovaného pokrmu.
Kontaktné grilovanie
Pokrm je v priamom kontakte s rozžhavenou plochou, ktorá je vyrobená z liatinového plechu alebo mriežky či kamennej dosky, ktoré sú rozžhavované buď plameňom, alebo elektricky. Tento spôsob sa hodí predovšetkým pre pečenie alebo smaženie.
hore
Kebab
Kebab (po perzsky a po arabsky کباب, známe aj ako kabab, kebap, kabob alebo kibob) je označenie rôznych piknikových, grilovaných alebo na ražni pečených jedál zo stredného východu, strednej Ázie a južnej Ázie.
Obyčajne je základom jahňacie alebo hovädzie mäso, niektoré druhy používajú aj kuracie mäso alebo ryby. Bravčové mäso sa nepoužíva v moslimských a židovských krajinách kvôli náboženským dôvodom.
hore
Gyros
Gyros Γύρος (Jíros) je grécke jedlo rýchleho občerstvenia, ktoré je zložené z mäsa pečeného na vertikálnom grile. Gyros je aj pita sendvič, ktorý sa podáva s rôznymi šalátmi a omáčkami. Názov pochádza od slova γύρο (jíro,okolo), nakoľko sa mäso točí okolo ražňa. Plnený je väčšinou paradajkami, cibuľou, hranolkami a omáčkou tzatziki. Niekedy sa týmto termínom označuje druh sendviča a nie samotná náplň.
Podobné jedlá sú arabské shawarma a mexické tacos al pastor, všetky sú odvodené od kebabu, ktorý sa prvýkrát spomína v 19 stor., v gréckom anatólskom meste Bursa.
Na prípravu gyrosu sa používajú plátky mäsa na vertikálnom grile, ktorý sa otáča pred zdrojom tepla. Mieru prepečenia je možné meniť zmenou intenzity zdroja tepla a vzdialenosťou zdroja tepla od mäsa. Obyčajne sa podáva v naolejovanom opekanom kuse pita, zrolovanom a vyplnenom rôznymi šalátmi a omáčkami.
hore
Grilovací slovníček
Reklama